Proses Produk Pengalengan Ikan
Pengalengan adalah salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Salah satu produk yang banyak melalui proses pengalengan adalah ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95%
Prinsip Pengalengan
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehinggaudara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudianwadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
Proses Pengalengan Ikan
1. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah
Bahan baku yang dipergunakan harus dalam keadaan segar dan dijaga kesegarannya selama penyimpanan karena akan mempengaruhi produk akhir pengalengan.
2. Cara pengawetan sementara bahan mentah
a. Penambahan Garam
Bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan tidak terlalu lama.
b. Chilling
Suhu ruang pendingin sebaiknya ditentukan sampai 0° C, sebab jika lebih rendah dikhawatirkan terjadi partial free cooking/slow- freezing pada permukaan badan ikan.
c. Pembekuan
Bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan lebih dari beberapa hari.
3. Penyiangan dan pencucian
Bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan untuk pengalengan (kepala, ekor,sirip,sisik,daging bagian perut, duri, tulang) disiangi dan dibuang kemudian dicuci dengan air bersih.
4. Proses terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan
a. Penggaraman
Penggaraman dilakukan secara langsung atau direndam dalam brine sebelum pengalengan. Penggaraman bertujuan selain memperbaiki tekstur daging juga mempertahankan cita rasa asli ikan.
b. Preecooking
Ikan dikukus dan dibuang airnya sebelum dikalengkan
Lama pengukusan (steaming) dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan. Bila suhu terlalu tinggi akan mempengaruhi rupa dan tekstur daging ikan, terlalu banyak air yang keluar akan menurunkan mutu
c. Pengeringan, pengasapan, penggorengan
Pengeringan untuk mengurangi kadar air dan memperbaiki tekstur daging ikan.
Pengasapan untuk mengurangi kadar air dan mendapatkan aroma asap (seperti cumi-cumi dan sardine asap dalam kaleng).
Untuk ikan-ikan air tawar yang tekstur dagingnya sangat lembek bila dikukus, sering terlebih dahulu digoreng atau direbus dalam minyak (deep frying).
5. Pengisian ikan dan saus ke dalam kaleng
Cara pengisian ikan ke dalam kaleng diusahakan agar tidak rusak karena guncangan pada waktu pemanasan atau pengangkutan.
Tujuan penambahan saus : menimbulkan rasa dan memperpendek proses sterilisasi (karena penghantar panas)
6.Pengeluaran udara (Exhausting)
penghampaan udara dan gas dalam kaleng yang telah berisi ikan untuk mendapatkan ruang hampa sehingga tekanan udara di dalam kaleng
Tujuan : untuk mengurangi tekanan dari kaleng yang disebabkan karena pengembangan kaleng pada waktu pemanasan
Keuntungan : dapat mencegah korosi pada kaleng, mencegah pertumbuhan bakteri dan mencegah makanan menjadi bubur (lunak) karena tekanan yang berlebihan
7. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup (sealing machine) dan sifatnya semiotomatis.
8. Pemanasan (sterilisasi)
Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan ikan kaleng ke dalam retort pada suhu 115-120 o C. Suhu dalam retort dinaikkan dengan memasukkan lebih banyak uap air. Sumber uap retort yang cukup besar adalah boiler.
9. Pendinginan (cooling)
Setelah pemrosesan selesai, segera didinginkan, jika tidak kemungkinan besar akan terjadi over cooking.
Pendinginan dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak air atau memasukkan air dingin ke dalam retort setelah selesai pemrosesan.
Selain dengan air, pendinginan dapat juga dilakukan dengan udara (air cooling) yaitu membiarkan tumpukan kaleng dilantai, supaya kering sendiri.
10. Pemasangan label (labelling)
Bentuk gambar, huruf-huruf dan kombinasi warna harus menarik dan jelas tetapi sederhana. Pada label harus dinyatakan keterangan-keterangan yang perlu seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis saus dan berat isinya.
Pengalengan adalah salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Salah satu produk yang banyak melalui proses pengalengan adalah ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95%
Prinsip Pengalengan
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehinggaudara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudianwadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
Proses Pengalengan Ikan
1. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah
Bahan baku yang dipergunakan harus dalam keadaan segar dan dijaga kesegarannya selama penyimpanan karena akan mempengaruhi produk akhir pengalengan.
2. Cara pengawetan sementara bahan mentah
a. Penambahan Garam
Bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan tidak terlalu lama.
b. Chilling
Suhu ruang pendingin sebaiknya ditentukan sampai 0° C, sebab jika lebih rendah dikhawatirkan terjadi partial free cooking/slow- freezing pada permukaan badan ikan.
c. Pembekuan
Bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan lebih dari beberapa hari.
3. Penyiangan dan pencucian
Bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan untuk pengalengan (kepala, ekor,sirip,sisik,daging bagian perut, duri, tulang) disiangi dan dibuang kemudian dicuci dengan air bersih.
4. Proses terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan
a. Penggaraman
Penggaraman dilakukan secara langsung atau direndam dalam brine sebelum pengalengan. Penggaraman bertujuan selain memperbaiki tekstur daging juga mempertahankan cita rasa asli ikan.
b. Preecooking
Ikan dikukus dan dibuang airnya sebelum dikalengkan
Lama pengukusan (steaming) dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan. Bila suhu terlalu tinggi akan mempengaruhi rupa dan tekstur daging ikan, terlalu banyak air yang keluar akan menurunkan mutu
c. Pengeringan, pengasapan, penggorengan
Pengeringan untuk mengurangi kadar air dan memperbaiki tekstur daging ikan.
Pengasapan untuk mengurangi kadar air dan mendapatkan aroma asap (seperti cumi-cumi dan sardine asap dalam kaleng).
Untuk ikan-ikan air tawar yang tekstur dagingnya sangat lembek bila dikukus, sering terlebih dahulu digoreng atau direbus dalam minyak (deep frying).
5. Pengisian ikan dan saus ke dalam kaleng
Cara pengisian ikan ke dalam kaleng diusahakan agar tidak rusak karena guncangan pada waktu pemanasan atau pengangkutan.
Tujuan penambahan saus : menimbulkan rasa dan memperpendek proses sterilisasi (karena penghantar panas)
6.Pengeluaran udara (Exhausting)
penghampaan udara dan gas dalam kaleng yang telah berisi ikan untuk mendapatkan ruang hampa sehingga tekanan udara di dalam kaleng
Tujuan : untuk mengurangi tekanan dari kaleng yang disebabkan karena pengembangan kaleng pada waktu pemanasan
Keuntungan : dapat mencegah korosi pada kaleng, mencegah pertumbuhan bakteri dan mencegah makanan menjadi bubur (lunak) karena tekanan yang berlebihan
7. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup (sealing machine) dan sifatnya semiotomatis.
8. Pemanasan (sterilisasi)
Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan ikan kaleng ke dalam retort pada suhu 115-120 o C. Suhu dalam retort dinaikkan dengan memasukkan lebih banyak uap air. Sumber uap retort yang cukup besar adalah boiler.
9. Pendinginan (cooling)
Setelah pemrosesan selesai, segera didinginkan, jika tidak kemungkinan besar akan terjadi over cooking.
Pendinginan dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak air atau memasukkan air dingin ke dalam retort setelah selesai pemrosesan.
Selain dengan air, pendinginan dapat juga dilakukan dengan udara (air cooling) yaitu membiarkan tumpukan kaleng dilantai, supaya kering sendiri.
10. Pemasangan label (labelling)
Bentuk gambar, huruf-huruf dan kombinasi warna harus menarik dan jelas tetapi sederhana. Pada label harus dinyatakan keterangan-keterangan yang perlu seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis saus dan berat isinya.
Semoga Bermanfaat
Itulah informasi tentang Proses Produk Pengalengan Ikan, Semoga artikel Proses Produk Pengalengan Ikan kali ini, bisa memberi manfaat untuk kalian. baiklah, sampai jumpa di postingan artikel lainnya.
